Vino e alta ristorazione – ecco le nuove tendenze

Da una ricerca realizzata dall’Osservatorio Internazionale Permanente di S. Pellegrino in collaborazione con la Eta Meta Research, ecco alcuni info sul consumo di vino e sulle relative tendenze presenti nell’alta ristorazione.

  • Negli utlimi dieci anni sono aumentati i consumi a livello globale, ma al tempo stesso si è rilevata una contrazione proprio nei Paesi europei, malgrando la più solida tradizione nella produzione vinicola.
  • Quanto all’export, Francia e Italia segnano il passo rispetto ai Cabernet Sauvignon, Pinot e Syrah provenienti dai Paesi emergenti – questi si evidenziano invece grazie al sapore vellutato e alla facile beva.
  • I consumatori sono decisamente più informati, esigenti e curiosi rispetto al passato. Persiste un atteggiamento di fedeltà verso le etichette locali o nazionali, controbilanciato però da una crescente curiosità verso proposte di gusto internazionale.
  • Il vino resta, insieme all’acqua, la bevanda più consumata. Tuttavia alternative come il tè, la birra, il sakè e i soft drink stanno iniziando a essere introdotte stabilmente anche nei menù dei ristoranti di alto livello.

Dalla stessa ricerca sono emersi tre nuovi modi di proporre e servire il vino

  1. la cantina a vista come elemento dominante dell’arredamento, fulcro e mood del locale;
  2. il vino al bicchiere inserito nella carta dei vini. In Francia, il concetto del vin au verre sta dimostrandosi una soluzione vincente in un contesto di generale flessione dei consumi di vino nella ristorazione;
  3. il wine corkage, servizio che consiste nello stappare e servire al tavolo una bottiglia di vino che il cliente ha acquistato altrove e portato con sé.

Da segnalare infine la crescente importanza che viene data oggi al sommelier: secondo il 58,2% del campione esaminato, il sommelier ha una primaria importanza ai fini della cosiddetta “dining experience”, un’importanza che è seconda solo a quella dello chef.
L’ Osservatorio Internazionale Permanente di S.Pellegrino è il primo laboratorio di studi e ricerche sui nuovi trend e i lifestyle che emergono dai ristoranti più rinomati ed esclusivi dei cinque continenti.

Questo articolo è disponibile anche in: Inglese

Consulente di comunicazione e marketing enogastronomico per aziende piccole e grandi. Docente presso la Scuola Superiore Sant'Anna di Pisa. l'Università di Salerno, lo IUSVE di Venezia e la Fondazione E. Mach. Autrice di vari volumi tra cui i manuali Marketing del vino (2014, Edizioni LSWR, seconda edizione nel 2017), Marketing del gusto (2015, Edizioni LSWR, con Luciana Squadrilli), e Marketing dei prodotti enogastronomici all'estero (2017, Edizioni LSWR, con Luciana Squadrilli e Rita Lauretti).

Lascia un commento

*